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DE LA FERME

À LA PINTE

Houblon

La fleur de la plante pérenne, Humulus Lupulus, est responsable de la création des arômes, de certaines saveurs et de l’amertume dans la bière. Le houblon est essentiel pour créer une bière équilibrée, l’amertume est nécessaire pour réduire l’impact de la douceur du malt. Ces plantes incroyablement robustes atteignent bien souvent 30 cm en une journée et jusqu’à 6 mètres en un an. La plupart des houblons utilisés dans le brassage sont sélectionnés et cultivés aux États-Unis ou en Allemagne, mais de nombreux autres pays, y compris le Canada, contribuent à l’ensemble de la culture mondiale des houblons.

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L’amertume et les caractéristiques aromatiques du houblon proviennent des huiles et des résines (acides alpha) de la fleur femelle du houblon. Les houblons à faible teneur en acides alpha sont généralement utilisés pour créer des arômes fins et sont ajoutés très tard dans l’étape de brassage. Les houblons à forte teneur en acides alpha sont considérés comme des houblons amers et est ajoutés très tôt dans la bouilloire pendant l’ébullition.

Les brasseurs modernes utilisent généralement l’IBU pour mesurer l’amertume de leurs bières. L’International Bittering Unit (IBU) mesure les acides alpha restants après l’ébullition. L’échelle varie normalement de 0 à 100. Les bières plus légères mesureront généralement entre 6 et 17 IBU, alors que les bières IPA nord-américaines peuvent souvent atteindre plus de 60 IBU. Bien qu’il s’agisse d’une mesure scientifique, elle ne mesure pas l’amertume perçue. Par exemple, une bière à fort taux de malt peut avoir une IBU de 80, mais n’être perçue que comme une bière de 40 IBU en raison de l’équilibre entre le malt et le houblon.

Les saveurs et les arômes du houblon sont largement déterminés par le terroir (l’impact du sol, de l’eau, de la météo et du soleil). Les brasseurs choisissent le type de houblon qu’ils veulent en fonction du type de bière et de l’intérêt suscité par les saveurs et les arômes chez le consommateur de bière.

Orge

L’épine dorsale de la bière est dérivée de grains maltés. Le maltage est un processus où des parties précieuses du grain de céréale d’orge sont éveillées et utilisées pour créer la saveur, la couleur et la sensation en bouche de la bière. Le processus de maltage commence par le trempage des grains dans l’eau pendant plusieurs jours. Ce processus (trempage) est conçu pour remplacer la nature en fournissant l’eau et l’oxygène nécessaire pour la croissance du grain. Après plusieurs jours, l’on laisse le grain croître naturellement dans des conditions de température et d’humidité régulées (germination). La dernière étape du maltage consiste à chauffer le grain pour réduire l’humidité, créer une couleur et une saveur et stabiliser le malt.

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Les brasseurs choisissent normalement l’orge comme l’âme de la bière. L’orge présente des caractéristiques uniques qui en font un ingrédient préféré par rapport aux autres céréales. C’est une source naturelle et facile d’amidons solubles qui sont nécessaires pour la conversion en sucres en vue de la fermentation. La coque dure et extérieure est idéale pour créer un grand lit filtrant pendant la filtration (étape du brassage conçu pour créer la clarification) et les niveaux modérés de protéines permettent une stabilité accrue de la mousse et une plus grande sensation en bouche. De plus, l’orge brassicole au Canada représente environ 20 % de toute l’orge produite ici et est considérée comme une culture spécialisée.

Les autres grains qui peuvent être utilisés comprennent le blé, le seigle, l’avoine et le sorgho. Chacune de ces céréales présente des avantages, mais l’orge constitue la majorité des grains utilisés dans le brassage. Même dans la bière blanche, la proportion d’orge est généralement supérieure à 50%. Cela est dû au fait que les autres grains sont maltés sans glumelles et sont difficiles à filtrer par eux-mêmes.

Le malt donne à la bière une gamme de couleurs allant du jaune pâle clair au noir. Le malt pâle donne une couleur plus claire et crée les saveurs trouvées dans la plupart des bières faciles à boire et désaltérantes, tandis que les malts foncés sont responsables de la couleur plus riche et plus robuste observée dans les porters et les stouts. Une variété de malts de couleur caramel sont utilisés non seulement pour avoir un effet sur la couleur mais également pour créer des saveurs et des arômes complexes dans la bière.

Eau

L’ingrédient utilisé en grande quantité dans la bière a également un impact significatif sur le produit final. Les maîtres brasseurs considèrent généralement l’eau utilisée dans la bière comme étant « douce » ou « dure ». L’eau dure a des niveaux plus élevés de teneur en minéraux (généralement calcium et de magnésium) tandis que l’eau douce est en grande partie exempte de minéraux. Chaque type d’eau a un impact sur les autres ingrédients et change la façon dont un consommateur apprécie sa bière.

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L’eau douce permet de sentir une douceur à l’arrivée de la bière en bouche et permet une longue persistance en bouche. Par contre, l’eau dure peut augmenter les caractéristiques du houblon, arriver avec une acidité distincte et sortir de la bouche rapidement.

Burton-upon-Trent en Angleterre est réputée pour avoir l’eau de brassage la plus dure au monde et en raison de son impact sur la création des bières blondes et India Pale Ales, elle a créé un mot unique pour désigner la re-minéralisation. La « burtonisation » est maintenant un terme accepté dans le brassage qui désigne l’addition de sulfate de calcium et de sulfate de magnésium à l’eau de brassage. Au Canada, il existe de nombreux endroits où l’eau est dure.

Beaucoup de brasseurs filtrent leur eau avant de brasser. Il est très important d’éliminer le chlore, le fluorure et tout autre composant qui peut affecter négativement la saveur de la bière.

Levure

Ce micro-organisme est le moteur qui crée la bière. En l’ajoutant à une solution riche en sucre appelée « moût », les maîtres brasseurs sont capables de métaboliser les sucres fermentescibles en alcool. Il est crucial pour le brasseur de fournir également de l’oxygène pur à la levure. La levure nécessite du sucre à digérer et de l’oxygène pour respirer avant de commencer à se reproduire et produire de l’alcool.

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La plupart des levures de brassage appartiennent à une famille appelée Saccharomyces. Ces souches de levure pure sont la clé pour les bières consistantes. Chacune des centaines de familles de levure a des caractéristiques uniques qui aident également à créer des saveurs et des arômes dans les bières. De délicats arômes de fruits éclatants tels que la pomme et la poire sont souvent la signature de nombreux types différents de bières tandis que de nombreuses bières européennes offrent des notes d’épices avec des notes de banane.

La levure haute fonctionne mieux à des températures plus chaudes et donc prend plus de temps à fermenter. La levure basse ou Lager (mot allemand pour vieillissement) est la mieux utilisée à des températures plus froides et les fermentations sont presque deux fois plus longues que les celles des bières de fermentation haute.

Alors que de nombreux petits brasseurs achètent leur levure auprès de fournisseurs réputés, les grands brasseurs reproduisent en fait leurs propres souches de levure pures et exclusives.

Autres ingrédients

Les brasseurs modernes explorent un monde d’ingrédients pour ajouter de la complexité à leurs bières.

Tout glucide (autre que le malt) est considéré comme un adjuvant dans le jargon brassicole.  Ce mot est défini comme une source alternative.

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Des ingrédients comme les fruits secs et les épices ont été utilisés pendant des siècles pour créer la saveur et l’arôme dans la bière. Comme exemples, l’on peut citer l’orange, la coriandre et le blé non malté.

Certaines bières utilisent d’autres céréales comme le riz et le maïs comme complément au malt. Le but visé en utilisant ces céréales aromatisées plus légères, est de créer une bière avec un corps plus léger et une saveur plus douce. Ce mode de brassage est conçu pour produire les bières légères et faciles à boire.

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